Oprez je majka mudrosti

Vrijeme je kada su šume jako zanimljive zbog jesenjskih plodova koji se mogu naći, zato šetnja šumama ovih dana osim što nam donosi svježi zrak, tražimo i razne jestive plodove, najčešće govorimo o gljivama. Vrijeme je gljiva, a pri njihovom branju nikad dovoljno znanja i opreza.

Gljive (lat. Fungi) spadaju u najrasprostranjenije žive organizme na Zemlji. Smatra se da ima između sedamdeset i sto tisuća tzv. nižih i viših vrsta gljiva, koje su opisane, mada najnovija istraživanja ukazuju da taj broj može se smatrati i puno većim. Gljive su organizmi bez klorofila. Njihovo tijelo može biti građeno od jedne ili više stanica. Budući da nemaju kloroplaste, gljive ubrajamo u heterotrofne organizme. Gljive su i saprofiti (hrane se organskim tvarima uginulih bića). Razmnožavaju se: nespolno (sporama i pupanjem) i spolno.

Gljive su neobičan, raznovrstan i nedovoljno proučen svijet, one predstavljaju poseban oblik života na Zemlji koji je razvio tri osnovne strategije preživljavanja u prirodi: gljive simbionti koje žive u zajednici sa mnogim biljnim vrstama i imaju međusobnu korist. Gljive zadržavaju vodu u miceliju, a tu vodu koriste biljke koje pomoću korijenja izvlače mineralne tvari neophodne za rast gljiva.  Zatim gljive saprofiti (razlagači) bez čijeg djelovanja u prirodi ne bi moglo doći do razlaganja organskih tvari biljnog podrijetla i gljive paraziti koje napadaju žive biljke, životinje, ljude i druge gljive. Kroz mrežu tankih hifa, gljive upijaju hranu iz žive ili nežive organske tvari.

Kod nas se ova namirnica korisiti manje nego u ostalim europskim zemljama.  Gljive se koriste gotovo u svim svjetskim kuhinjama zbog prijatnog ukusa, ali i bogatstva potrebnih supstanci. Poput drugih živih bića, gljive se najvećim dijelom sastoje iz vode (75-93%) i proteina (2,5-7%), ali su značajni i njihovi drugi sastojci: ugljikohidrati, neki minerali (posebno je značajno prisustvo fosfora), kао i vitamini. Таkođer, aromatični sastojci čine da gljive mogu biti začin jelima i dosta podići njihovu aromu i kvalitet.

Danas je, uz pojačanu dinamiku života i gradsko okruženje, sve više ljudi spremno na šetnje kroz šume i branje gljiva. U gljivarenje nije pametno ulaziti bez znanja i iskustva, možete sebi i svojoj okolini ponuditi nesigurnost konzumacije. Brojne opasnosti vrebaju svakoga tko se upusti u branje gljiva bez prethodne pripreme. O tome svjedoče i brojna trovanja kad se neoprezno pomiješaju jestive i otrovne gljive. Neke su otrovne, ali ima ih i smrtonosnih. Spomenimo pupavke (Amanita phalloides, A. virosa, A. verna, i druge), crvenjače (Cortinarius orellanus), cijepače (rod Inocybe ) .... 

Identifikacija nije jedini element branja gljiva koji je nužan - poznavanje mjesta gdje treba tražiti također je važno. Većina vrsta gljiva zahtijeva vrlo specifične uvjete - primjerice, neke će rasti samo uz dno određenog tipa drveća. Prema Zakonu o branju gljiva, za njihovo prikupljanje treba položiti ispit, nakon čega se dobiva iskaznica Ministarstva poljoprivrede, što je i poseban razlog za uključivanje u gljivarske udruge, u kojima se mogu steći znanja za njegovo polaganje. Usto, jedino oni koji polože ispit mogu i prodavati gljive.

Da bismo koristili gljive za jelo moramo ih dobro poznavati, a naročito otrovne dvojnike jestivih gljiva. Ako ne poznajete gljive ne berite ih sami. Ako ste neuki u traženju gljiva, imate volju za branjem gljiva, ne upuštajte se u samostalno branje gljiva. Obavezno povedite sa sobom iskusnu osobu koja se bavi gljivarenjem da vas poduči i kontrolira gljive koje uberete.

Odlučite li se brati gljive uz pomoć literature dobro čitajte opise, jer gljive u prirodi često izgledom odstupaju od slika u knjigama, pa one nisu siguran pokazatelj i vodič za branje gljiva. Postoji li samo 1% sumnje u to da li ste ubrali pravu gljivu, obavezno je odnesite nekome tko dobro poznaje gljive ili u gljivarsko društvo da otklone sumnju, oni će vam rado pomoći. Gljive se brzo kvare, posebno u toplim mjesecima, pa njihova priprema počinje još na terenu.

Poznavalac i ljubitelj gljiva se postaje polako, istrajnim proučavanjem literature, razmjenom iskustava među gljivarima, pohađanjem predavanja o gljivama i izložbama gljiva u organizaciji stručnih gljivarskih udruženja.

Poznate gljivarske zapovijedi

• ne nosi gljive u zatvorenim torbama, naprtnjačama, kantama, PVC vrećicama i plastičnim torbama
• gljive se odlažu samo u platnene ili prozračne košare, papirnate vrećice
• ne jedi sumnjive primjerke gljiva: premlade, prestare, promočene, sitne, smrdljive, gorke, ljute
• ne konzumiraj gljive koje si dobio od "dobrog“ samoukog poznavaoca gljiva
• ne miješaj u košari jestive sa sumnjivim ili otrovnim gljivama
• ne beri i ne jedi gljive koje sasvim sigurno ne poznaješ
• ako niste iskusni u branju gljiva, ne berite mlade tek iznikle gljive jer one znaju izgledom odsupati od karakterističnog izgleda, berite samo odrasle plodove
• nema ni jednog općeg pravila kojim bi otrovnu gljivu razlučili od jestive
• nisu jestive sve gljive koje rastu na panju, niti sve one koje jedu razne životinje, niti sve one koje ne mijenjaju boju mesa, beri samo ono što dobro poznaješ
• jela od gljiva pripremi odmah nakon branja, eventualno drugi dan ili gljive odmah očisti pa ih konzerviraj
• ne podgrijavaj jela od gljiva i ne drži gljive sirove ili pripremljene u hladnjaku
• ne jedi gljive u velikim količinama, jer su većinom teško probavljive
• svaku gljivu koju ubereš, još jednom kod kuće na miru pregledaj, konzultiraj stručnu literaturu i ako nisi siguran pitaj

Ne eksperimentiraj na sebi i svojim bližnjima s jestivošću sumnjive i nedovoljno poznate gljive.